乙酸、磷酸的应用

一、乙酸

【别名】醋酸;冰醋酸

【英文名】acetic acid

【分类代码】CNS: 01.107; INS: 260

【分子结构式】CH3 COOH

【相对分子质量】60.06

【理化性质】16℃以上时为透明无色液体，具有特殊刺激气味。沸点118.1℃,熔点17.6℃。密度1.049, 16℃以下为针状结晶。可与水、乙醇以任何比例混溶。

本品以乙醛或乙醇为原料，通过化学方法合成。

【毒理学依据】

①LD50：小鼠经口4.96g/kg (bw);

②GRAS: FDA-21CFR184.1005;

③ADI：无须规定(FAO/WHO,1994) ;

④代谢：乙酸属食品中成分，并参与机体脂肪酸和糖类正常代谢。

【质量标准】

【应用】酸度调节剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：乙酸作为酸度调节剂可用于各类食品中，并可按生产需要适量使用。

【参考】制造合成食醋时，一般用水将乙酸稀释至4%～5%.酱制品、调味剂10～50g/kg;干酪及乳制品8g/kg;食用油脂、糖果为5g/kg;焙烤食品为2.5g/kg;鱼虾类罐头用量2～6g/kg;葡萄酒、沙司为1～3g/kg。

二、磷酸

【别名】正磷酸

【英文名】phosphoric acid

【分类代码】CNS: 01.106; INS: 338

【化学式】H3PO4

【相对分子质量】98.00

【理化性质】无色透明稠状液体，无臭，有酸味。一般浓度为85%～98%。密度1.834，熔点42.35℃;加热至215℃时失去部分水而转变为焦磷酸，继续加热会转变为偏磷酸。属强酸。易吸水，可与水或乙醇混溶。

本品以磷酸三钙、硫酸为原料，通过化学方法合成。

【毒理学依据】

① LD50：大鼠经口1.53g/kg (bw);

②GRAS: FDA-21CFR182. 1073;

③ADI: 0～0.07g/kg(以磷计的总磷酸盐量，FAO/WHO,1994);

④代谢：参与机体正常代谢。

【质量标准】

【应用】酸度调节剂、稳定剂、水分保持剂、膨松剂、凝固剂、抗结剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：磷酸作为酸度调节剂可单独或混合使用，[以磷酸根(PO43-)计]可用于米粉(包括汤圆粉)、八宝粥罐头、谷类和淀粉类甜品(如米布丁、木薯布丁)(仅限谷类甜品罐头)、预制水产品(半成品)、水产品罐头、婴幼儿配方食品(仅限使用磷酸氢钙和磷酸二氢钠)、婴幼儿辅助食品(仅限使用磷酸氢钙和磷酸二氢钠)中，最大用量为1.0g/kg;用于其他杂粮制品(仅限冷冻薯条、冷冻薯饼、冷冻马铃薯泥、冷冻红薯泥)中，最大用量为1.5g/kg;用于熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)、膨化食品，最大用量为2.0g/kg;用于乳及乳制品(01.01.01,01.01.02,13.0涉及品种除外)、水油状脂肪乳化制品、(02.02类以外)的脂肪乳化制品、冷冻饮品(03.04食用冰除外)、蔬菜罐头、稀奶油、果冻(如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量)、可可、可可制品、巧克力及巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果、小麦粉及其制品、杂粮粉、生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)、食用淀粉、即食谷物[包括碾轧燕麦(片)]、方便米面制品、冷冻米面制品、冷冻水产品、预制肉制品、熟肉制品、冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)、(14.01包装饮用水类除外的)饮料类(固体饮料按稀释倍数增加使用量)、热凝固蛋制品(如蛋黄酪、松花蛋肠)、(如用于鱼和禽的拖面糊)面糊(可按涂裹率增加使用量)、裹粉、煎炸粉中，最大用量为5.0g/kg;用于乳粉和奶油粉中，最大用量为10.0g/kg;用于再制干酪，最大用量为14.0g/kg;用于焙烤食品、其他油脂或油脂制品(仅限植脂末)、复合调味料中，最大用量为20.0g/kg;用于其他固体复合调味料(仅限方便湿面调味料包)，最大用量为80.0g/kg。

【参考】软饮料一般用量0.2～0.5g/kg;食用油脂为0.1g/kg;糖果为5g/kg以下;焙烤食品为1.5g/kg以下;鱼虾类罐头用量0.8～5g/kg;干酪可9g/kg。